Cocina tradicional jijonenca

RAMÓN FERNÁNDEZ

Ramón Fernández de TirsoMi amiga Encarna Ballester es una jijonenca convencida de que es necesario mantener las tradiciones de Jijona, y cuando esto es materialmente imposible, al menos conservar su memoria. Así lo ha hecho, entre otras cosas, en lo que se refiere a la gastronomía jijonenca.

Tanto es su interés, que es enorme la cantidad de información por escrito y debidamente clasificada que guarda en su casa, lo que incluye costumbres gastronómicas jijonencas, que durante determinas épocas del año se practicaban en general en los hogares de Jijona en tiempos pasados; por ejemplo, en la década de los cuarenta del siglo pasado, las comida durante los días de Semana Santa. Así, cuando le explique el propósito de este artículo, se prestó inmediatamente a ello.

Hay que señalar que la gastronomía tradicional jijonenca practicada en el ámbito familiar es variada, pero con la ayuda de Encarna decidimos empezar con un plato conocido fuera de Jijona: el Giraboix, un plato compuesto de dos partes: en primer lugar la sopa, cuyos ingredientes son la morcilla a trocitos, el blanquet igualmente a trocitos, el pan tostado a trocitos, el tomate y la ñora desmenuzadas y también cabe el huevo duro menudito, y por último se le añade ali i oli al gusto. En segundo lugar: la fuente, con el siguiente condumio; las pencas, el bacalao, también caben los blaquets, los huevos duros, la cebolla cocida y las habichuelas, y por encima ali i oli rebajado con el caldo del hervido al gusto. Lo normal es que se haga bastante ali i oli, para que este sobrante se ponga aparte en un plato por si algún comensal desea echarse más en el plato, que se sirva. Encarna, para acompañar este plato sugiere un tinto Emilio Moro.

Como puede deducir del contenido del plato, éste es ideal para comer cuando empieza a hacer fresquito, aunque yo lo he visto comer con los calores del mes de agosto. Hay una variante de escaso éxito en la que se utiliza el rape.

Aunque este artículo está dedicado a la gastronomía tradicional de jijona, no creo que deba omitir que en Novelda y pueblos de los alrededores se elabora un plato también llamado Giraboix.

Existen dos platos poco conocidos fuera de Jijona, que han sido una constante en la cocina familiar de esta localidad: el llegum y la verdura. El llegum, es un guiso en el que se utilizan patatas, pencas, costillas de cerdo y judías, que permite variantes que se añaden a lo anterior que, son los caracoles; también se elabora sin costillas. En principio, es un plato que se come caliente, pero también por la noche o al día siguiente cabe comerlo frío con unas mollitas de bacalao y es recomendable tener a mano una barra de pan, pues es el típico mojete.

En cuanto a la verdura, es un plato que se come caliente preferentemente, y en el que lo ingredientes fundamentales son los garbanzos, la alubia, la cebolla frita, la hierbabuena, las patatas y la acelga, esta última sustituida en algunas casas por las espinacas.

Para ambos platos Encarna me sugiere un Protos Crianza, que considero un buen maridaje, además, he probado ambos platos acompañados por este Ribera del Duero, y creo que mi paladar salió satisfecho del encuentro entre el vino y ambos guisos.

A los anteriores debo añadir el xeleré, un plato que Encarna, buena cocinera, había preparado esta primavera a un grupo de amigos, y que yo fue la primera vez que probé. Los ingredientes son casquería de cerdo, manita de cerdo, pencas, patatas, garbanzos y una cebolla, y estos ingredientes, en el momento oportuno, se le añadirá el arroz. El caldo debe quedar espesito. En aquella comida, nuestra anfitriona decidió regar el xeleré con un Protos Roble.

Para la próxima ocasión nos hemos citado para abordar la repostería jijonenca casera, el asunto promete ser interesante. Y poco recomendable para diabéticos.

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Comentarios   

0 #1 juan Navarro 16-08-2018 16:01
Buenas tardes Don Ramón, me encantaría compartir con Vos o Vuecencia, estos "conduchos Xixonencos".
Un abrazo
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